Cosa sono i tannini
Molti di voi si domandano cosa sono i tannini e perchè vengono definiti in modi così diversi da chi ha un bicchiere di vino in mano.
Il tannino è una componente naturale del vino. Appartiene alla famiglia dei “polifenoli” ed è presente in tutto il mondo vegetale: nelle piante, nelle foglie, nei semi, nel legno o nella buccia della frutta il tannino è sempre lì che vi aspetta.
Si è detto che il tannino nell’uva lo trovate nel raspo, nel pedicello, nei vinaccioli e nelle bucce. Di conseguenza, una prolungata macerazione contribuisce ad estrarre il tannino da queste parti. Le lunghe macerazione sono, di fatto, tipiche dei vini rossi, perché cerchiamo struttura, complessità e corpo.
Come spieghiamo la sensazione tannica di un vino?
Avete presente l’effetto astringente quando si mangiano i cachi o una mela cotogna? Ecco, quello è il tannino. E’ presente anche nel vino, anche se in un’altra forma, in quanto è contenuto sia nella buccia delle uve sia nei semi, ovvero, i vinaccioli all’interno del chicco d’uva.
I tannini nel vino si notano per via della sensazione astringente e amara, ma attenzione perché gli stessi tannini apportano anche sottile complessità, per via di una questione di equilibri che il vino stesso deve avere per essere di qualità.
Quando si pensa al tannino del vino, il pensiero va sempre al vino rosso perché è in questa tipologia di vini che i tannini sono davvero essenziali, mentre nei vini bianchi il tannino non è gradito. Chiariamo questo punto. Le bucce dei vini bianchi contengono meno polifenoli, quindi semplificando meno tannino, rispetto le uve rosse. La percezione è minima e di fronte a uve bianche che contengono un quantitativo di tannini elevato, vedi l’esempio dell’Albana di Romagna; l’enologo può decidere di intervenire per diminuire questa sensazione a vantaggio di freschezza acida, fondamentale per i vini bianchi. Per non confondervi le idee, rimanete focalizzati sui vini rossi quando sentite parlare di tannino.
Come si riconosce il tannino in un vino?
Quello che interessa a noi non è quali e quanti tannini ci sono nelle bucce, ma imparare a riconoscerli quando li avete nel calice. Partiamo dal presupposto che la sensazione tannica vi asciugherà il palato. Una sensazione che percepirete in tutta la lingua.
Qualcuno, infatti, potrà sentire “allappare” letteralmente la lingua. Per sperimentare meglio questa sensazione al fine di individuarla poi nel vino, provate a masticare una foglia di tè o mangiare della cioccolata amara, mandorle o frutta rossa o, se siete in periodo di vendemmia, mangiate un chicco d’uva e masticate anche i vinaccioli all’interno. La sensazione “legante” del tannino sarà così ancora più chiara.
A che cosa servono i tannini?
I tannini svolgono anche un’importante funzione di protezione del vino, grazie alle proprietà conservanti e influiscono anche sul colore. I tannini migliori, in grado di contribuire all’evoluzione del vino in bottiglia, sono quelli contenuti nelle bucce. Per questo motivo, una delle operazioni importanti in cantina è l’eliminazione delle parti verdi del grappolo. Quando sentirete parlare di tannini verdi, forse, è perché il degustatore ha una sensazione di astringenza più incisiva, dovuta ad una macerazione di troppe parti verdi o una pressatura forzata, oppure ad una raccolta anticipata. I fattori sono tanti e dipendono dalla tipologia delle uve, dall’evoluzione del vino, dall’annata e da tante altre varianti.
L’importante è non fare come molti novizi che appena sentono un po’ di tannino sulla lingua si preoccupano e pensano che il vino non sia di qualità. Non fate questo errore e ricordate che il tannino è fondamentale per la vita del vino e per il piacere del vostro palato.
